En “Esta historia de comer y cocinar”, no podía faltar «Martino, el Tano»

Por: Lolo Vlem* especial para sintinta.com.ar

Lo, que tengo sangre belga por parte de mi bisabuelo y por consiguiente seguramente sangre francesa, vivo con la historia de los tanos que patotea a esa condición sanguínea y que la creo noble. La acepto como quien entiende que la cultura de lo que somos también nos define, que lo que aprendemos en las edades de ser esponja, donde asimilamos sin saberlo, pesan tanto como lo que tira la sangre.

La historia de la cultura culinaria italiana tiene enormes fascículos de enseñarle a nuestras bisabuelas, abuelas y madres a cocinar sus salsas, sus pastas, y hasta enseñó a toda una cultura argenta a discutir en sobremesa, a disfrutar de los abrazos, a deleitarse de lo que hacemos con nuestras manos. Por eso, este segundo capítulo viene a plantarse estoico, guarro, tano. Porque también están, o mejor dicho estamos, los sin jeta.

Tan identificadas están las artes culinarias de la vieja escuela con Francia,  que a todos los manuales de las academias de todo el mundo occidental los leemos llenos de términos franceses. Tal vez por eso es que muchas veces se pasa por alto el origen italiano de la alta gastronomía.

Ese génesis tano de muchos de nuestros platos no debe sorprendernos. Una serie de factores históricos contados por triunfantes y vencidos, se combinaron para que esto fuera así.

En primer lugar encontramos un gran guiso de cultura peninsular devenido de los romanos, los griegos, judíos y bárbaros entre los ingredientes más notables. También a los días cotidianos hay que ponerle el condimento ineludible del  conglomerado atroz de principados, ducados y reinados, cada uno con su particular cocina y antojo, que favoreció tempranamente el desarrollo de una gastronomía elaborada y variada.

Como el poder del rey está sujeto a los campos, llenos de campesinos pobres trabajando para el noble, también hay una gastronomía que se gestó invisible, sin prensa ni recetarios en los ranchos campestres de los valles itálicos, en las casas de montaña y sierra, en las costas de todos los mares de la península.

Por otro lado, la exposición de Italia a la influencia de un intenso comercio marítimo del siglo quince, las culturas, hábitos y gustos de otras naciones, traídas por los comerciantes y marinos, fueron dejando su marca  sobre la cocina del territorio. La riqueza de las reuniones en tabernas con pan y salsas, los encuentros furtivos de integrantes de cualquier país con gustos antagónicos y los ingredientes siempre nuevos, también fueron los llenadores de matices diversos en un mundo donde una cultura culinaria se estaba formando para que hoy, en Argentina, podamos recordar sin pausa una milanesa o un raviol.

La necesidad, que es uno de los principales motores impulsores del ingenio y del cambio, también hizo sentir su influencia sobre las ollas hirvientes. En efecto, la caída de Constantinopla en 1453, que ya conté en el capítulo anterior, tuvo impactos sobre la cocina que derivaron tanto en definiciones enormemente beneficiosas para el morfi,  como imparablemente dolorosas para los oprimidos. Hoy esas variables son incalculables en ganancias y pérdidas, y sus consecuencias en diferentes lugares del mundo, las encuentro sin fin.

La ambición y el asombro indujo a los reyes y grandes terratenientes a buscar nuevas rutas de abastecimiento para las especias y Cristóforo estuvo entre los primeros en partir de viaje. Si bien él no encontró ni las especias ni las indias buscadas, trasladó una gran variedad de ingredientes nuevos a la Europa, como la papa, que serviría años más tarde para que buena parte de la población europea matara el hambre atroz que generaría la guerra de los treinta años.

Otros ingredientes como el cacao (y el chocolate), se  encargarían de generar nuevos hábitos de consumo en todo occidente.

En lo inmediato, sin embargo, la drástica reducción del comercio de especias que venían de Oriente, ahora en poder de los turcos, se hizo sentir con fuerza sobre la cocina de toda Europa. Y como era de esperar, el impacto fue inmediato en aquellas ciudades y cortes que más expuestas estaban comercio marítimo. Las italianas, tan vinculadas al comercio estuvieron primereado la movida.

Como no podía ser de otro modo, los cocineros de todas las casas de clases altas, particularmente la de las cortes reales donde se creaban las modas que hoy figurarían en las revistas de para ti o en El Gourmet, debieron aguzar el ingenio y poner la inventiva en marcha para  descubrir nuevas formas de cocina que no estuvieran tan cargadas de especias y colores, ahora en falta. La creatividad latina se puso en marcha y sepultó a la cocina de la Edad Media.

Uno de los cocineros más destacados de esta época fue Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, llamado Maestro Martino, de gran actuación entre los últimos 50 años del S XV. Fue el autor del primer libro impreso de cocina titulado “Libro de Arte Coquinaria”. Un amigote de Martino fue Bartolomeo Sacchi, llamado Il Platina, un gran filósofo humanista del Renacimiento, que fue nombrado en 1478 por el Papa Sixto IV como primer prefecto La Biblioteca del Vaticano y a quien Martino conoció durante su estancia en Roma. Platina incorpora recetas de Martino -transcribiéndolas al latín y enriqueciéndolas con comentarios- en su publicación “De honesta voluptade et valetudine”. Que un  amigo de Martino eligiera ese título para su obra «De la honesta indulgencia y buena salud» parecía inapropiado para el cocinero de un cardenal que no practicaba precisamente el ayuno y la abstinencia. En efecto, la riqueza de la Iglesia durante el Renacimiento se comparaba favorablemente con la realeza.  Cocinar para un cardenal, como lo hacía Martino para el cardenal Ludovico Trevisan, era  equivalente a cocinar para un príncipe.

En su libro de cocina, Martino menciona, entre otros platos,  la salchicha boloñesa, los platos a base de arroz de Lombardía, los langostinos de Venecia, los platos fritos de Florencia y ornamentos a base de azúcar,  traído por los árabes y el consomé.

Tanto los italianos antiguos como los de la época renacentista utilizaron con mucha imaginación una gran variedad de verduras y frutas pero en esa época desarrollaron con fascinación un amor rarísimo por lo macabro.

Se sabe que los clérigos de la iglesia católica no pueden casarse y con respecto al porqué, hay dos versiones: una es la versión de la Iglesia y cuenta que la causa es por la necesidad de que los clérigos se consagren exclusivamente a Dios. La otra versión es económica y está vinculada al peligro de que un obispo casado dejase en herencia a sus hijos y su mujer los bienes de la Iglesia. Este es el marco en el que el cardenal Ascanio Sforza, reconocido lobista de la Iglesia católica italiana, entre los esfuerzos que realizó por tejer una alianza entre Nápoles con Milán, para ligar a sus familias, ampliar las riquezas y mantener sus títulos eclesiásticos, ofreció un célebre banquete en su palacio en Trastevere en mayo de 1492.

El banquete organizado en honor al príncipe napolitano era tan extravagante y magnífico que Stefano Infessura dijo: «Si diera una cuenta, nadie me lo creería». La crónica de Stefano tenía los ribetes de ser muy único ya que se lanzaba a contar las infidencias de la vida de una Roma en tiempos de la familia Colonna. Su posición de secretario del Senado Romano lo acomodó cerca de las mesas donde se cortaba el bacalao y por ello el conocimiento de noticias de la alta sociedad.

Obviamente esa ojeada a la aristocracia y su difusión es criticada y menoscabada por el clero tradicionalista. Para bajarle el precio aseguran que su texto llamado “Un diario de la ciudad en Roma”, no puede considerarse fiable porque se alimenta de chismes malévolos atestado del carácter partidista y beligerante del autor. Mucho que ve con los medios actuales…

Por lo pronto se sabe que en el opíparo banquete en cuestión de Sforza se invitó a sus huéspedes a consumir huesos y tazas en forma de calaveras hechos de azúcar. Una verdadera excentricidad, digna de no contarse puertas afuera del castillo y de exclusivo placer al que se disponen los hombres y mujeres de quienes los escrúpulos quedan colgados con los abrigos en el perchero de ingreso.

El azúcar, proveniente de la caña que los árabes introdujeron en Sicilia, permitió que los italianos tomaran gusto por los dulces. Martino fue uno de los primeros cocineros en utilizar azúcar en grandes cantidades para preparar platos específicamente dulces y no tan solo como condimento sino como una nueva base para elaborar dulces. Se aventuró con la fabricación de unas masitas a base de pasta de almendras, se manifestó en el creador de la receta de las manzanas acarameladas y los buñuelos dulces. Esta nueva aplicación del azúcar fue una de las  diferencias más relevantes que se estableció entre los inicios de la cocina Italiana y la cocina medieval de Taillevent.

Otra gran diferencia con esta cocina fue el novedoso tratamiento de las comidas que elaboro y abordó Martino.  La vieja tendencia de hacer puré con los alimentos y esconderlos bajo fuertes mezclas de especias comenzó a desaparecer en las cocinas a leña del país de la bota. Ya ningún cocinero exclamaría, como lo hizo  el maestro de cocina Apicius, de la vieja Roma, “¡Nadie va a reconocer esto!”. Martino se enorgullecía de hacer resaltar el sabor de los alimentos, condimentándolos con cuidado, y dándoles una cocción moderada. Fue un verdadero revolucionario de  la cocina.

Martino también supervisó muchas fiestas opulentas en el palacio del cardenal Ascanio Sforza. Estos banquetes renacentistas evocaban deliberadamente los esplendores del antiguo imperio romano. Al igual que  Miguel Ángel y Leonardo Da Vinci  en las artes plásticas, Martino fue el gran innovador de la cocina del renacimiento, un verdadero precursor del arte de la alta gastronomía. Fue el inspirador de  la cocina sofisticada de las cortes reales europeas, inicialmente en su amada Italia y del mismo modo en los últimos años aportó mucho a los primos de la cocina francesa.

El Maestro Martino fue el estoico tano que más levantó la bandera de la creatividad en el desarrollo de sus dotes, y en la innovación de la cocina que desarrolló se basan miles de páginas del Larousse Gastronomique. Además, nos dio el placer de llenar nuestros platos con sus ideas.

Un siglo después de la aparición del libro de Martino, la cocina italiana se había consolidado como el modelo de la alta gastronomía en toda Europa. Las recetas sofisticadas se merodeaban por los pasillos de museos y castillos del mismo modo que las artes, los inventos de Leonardo da Vinci y los clubes gourmets se ponían de moda.

Los clubes gourmets fueron los primos lejanos de los restaurantes actuales. Dos de ellos eran «Club del caldero» y “Club de la cacerola”. Claro está que no era interesante la aplicación del marketing en la búsqueda de nombres, por eso puedo decir que sus competencias eran mucho más creativas que sus nombres. El primero competía por producir una de las fiestas más divertidas y vistosas: Un templo construido de salchichas y queso parmesano, en cuyo interior se encontraba un libro de cantos elaborado con lasaña, apoyado en un atril de ternera fileteada. En el otro lado de la acera la Compagnia della Cazzuola, armaba un edificio con ladrillos de pan y confituras, cementadas con lasaña.

Martino marcó una época revolucionaria donde cambió la forma de ver los alimentos y como emplatar la comida, se me hace que fuimos contemporáneos en la manera de pensar. Matino entendió que los sentidos eran la clave para la buena comida. No solo el gusto y el olfato están incluidos en la percepción de lo que morfamos, sino también el tacto y la vista fueron parte de sus creaciones. También entendió que era necesario incluir el oído al cocinar y comer, pero sobre todo, como una gran frutilla brillante en un postre merengado, lo que entendió más que nada Martino, es que hay que sentarse cómodo en los asientos de la vida, mirar por la ventanilla u disfrutar el viaje.

*  www.agualaboca.com.ar”/ www.lolovlem.blogspot.com