Sal, azúcar y grasas, en el banquillo: qué le hacen al organismo los ingredientes que regula la ley de etiquetado de alimentos

Veinticinco siglos después de que fuera pronunciada, presumiblemente en la isla de Kos, donde predicaba el padre de la medicina, recobra su valor la conocida máxima hipocrática: “Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”. Con una prevalencia creciente de la obesidad, seguida de su cortejo de patologías asociadas, los estados debieron poner bajo la lupa los componentes de los comestibles empaquetados y comienzan a exigir transparencia en la información nutricional para permitir a los consumidores elecciones más saludables.

Tal es el fundamento del proyecto de la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable (conocida como “de etiquetado de los alimentos”), que si no se discute antes que finalice el período de sesiones en la Cámara de Diputados perderá estado parlamentario; es decir, que volvería a fojas cero. De acuerdo con esta norma, los alimentos ultraprocesados que contengan altas cantidades de sal, azúcar o grasas deberán llevar en su envase octógonos negros y letras blancas con la advertencia: “exceso en…”.

En la Argentina triplicamos en promedio el consumo de azúcar y duplicamos el consumo de sal recomendado por la Organización Mundial de la Salud y el problema “no fue empeorando porque la gente agregó más sal o azúcar al cocinar, sino porque esos nutrientes críticos están ocultos en los productos procesados y ultraprocesados que se popularizaron e ingresaron cada vez más en nuestras dietas”, explica Sebastián Laspiur, consultor nacional de enfermedades no transmisibles de la OPS/OMS en el país. Por otro lado, “consumimos la mitad de lo recomendado de frutas y verduras”, agrega. Estudios realizados por la OPS demuestran que un gran número de productos exceden ampliamente (en algunos casos, por mucho) los niveles recomendados.

¿Pero porqué se desalienta el consumo excesivo de grasas, sales y azúcares? ¿Qué le hacen estos nutrientes a nuestro organismo? ¿Cómo se establecen los límites?

Sodio en exceso, un factor de riesgo

El exceso de sal en la dieta está considerado en la clínica médica como un factor de riesgo determinante (tal vez el principal y a la vez el más prevenible) del desarrollo de hipertensión y enfermedad cardiovascular y accidente cerebrovascular o ACV). “En este punto, el consenso es absoluto y generalizado”, subraya Marcelo Rubinstein, profesor de la Facultad de Ciencias Exactas de la UBA, investigador del Instituto de Investigaciones en Ingeniería Genética y Biología Molecular (Ingebi) y un experto en los circuitos del hambre y la saciedad.

“Es bueno saber que los vertebrados terrestres tenemos un sistema muy eficiente de reabsorción de sodio que tuvo enorme valor adaptativo en los hábitats más comunes donde siempre fue un bien escaso –explica Rubinstein–. Recordemos que se utilizó como medio de pago en la época del Imperio Romano justamente porque era un bien muy útil y no abundaba. De ahí viene la palabra ‘salario’. A partir de la segunda revolución industrial, nuestra especie logra acceder y explotar los inmensos salares distribuidos en todo el mundo y una commodity preciada se transformó en un bien común y de escaso valor. Como nuestro sistema sensorial gustativo está asociado con un alto valor hedónico, el agregado de sal a las comidas tuvo un impacto inmediato. A tal punto se incorporó en la alimentación, que cambió nuestros parámetros subjetivos y empezamos a considerar una comida sin sabor como ‘insulsa’, que significa justamente ‘sin sal agregada’. Pasamos, entonces, de tener un excelente sistema de retención de sodio en entornos donde era escaso, pero ahora con abundante consumo que por supuesto nuestro cuerpo retiene en excesiva cantidad respecto de nuestras necesidades fisiológicas. El exceso de sodio aumenta la osmolaridad [el nivel de concentración de sustancias] de la sangre y consecuentemente aumenta la presión arterial. Por eso, es fundamental advertir a la población que disminuya su consumo”.

Respecto de la grasa, afirma el científico, las bibliotecas están más divididas, especialmente respecto de las grasas saturadas, cuyo consumo para muchos médicos no es un problema principal. “Sí lo es el de las grasas trans, producto de la hidrogenación de algunos aceites vegetales para aumentar su viscosidad (por ejemplo, la margarina) –explica–. En esto hay acuerdo acerca de que hacen muy mal a la salud porque los productos de su metabolismo aumentan factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares”.

Dulce veneno

Rubinstein destaca que, sin embargo, el mayor problema de todos, es el azúcar. Tanto en su versión proveniente de la caña de azúcar, la sacarosa, como en su versión industrial, el jarabe de maíz alto en fructosa (JMAF), que es una mezcla de glucosa y sacarosa. “Con el exceso de glucosa, no hay tanto problema porque nuestra insulina [cuando funciona correctamente] se encarga de extraerla de la sangre y distribuirla en nuestros músculos e hígado, pero la fructosa en exceso es un veneno mortal”, advierte.

Y agrega: “Nuestros cuerpos no están muy bien preparados para metabolizar la fructosa, que siempre fue algo escaso y temporario en nuestra dieta, solo presente en algunas frutas. El hígado convierte la fructosa en lípidos que son acumulados en nuestro tejido graso. Eso era bueno cuando comíamos unas pocas frutas durante algunas semanas por año. Ahora que se producen toneladas de esta sustancia a partir de cantidades casi infinitas de almidón de maíz, nuestros cuerpos no tienen respiro y acumulan un innecesario exceso de grasa que a lo largo de los años dispara un síndrome metabólico que aumenta mucho el riesgo de enfermedad cardiovascular. La fructosa es uno de los azúcares más dulces. La industria alimentaria se lo pone a gran cantidad de productos, porque aumenta mucho su palatabilidad a muy bajo costo de producción, pero a un altísimo costo en salud pública porque el exceso de grasa en nuestro cuerpo aumenta la morbilidad y la mortalidad. Este el el principal problema de salud de la Argentina y por eso es tan importante que salga la Ley, entre otras cosas que hay que legislar para mejorar la alimentación de nuestra gente”.

Por su parte, Julio Montero, presidente de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios, explica que los límites que se establecieron para dictaminar si los productos tienen “exceso de” estos ingredientes son una aproximación clínica a las cantidades que se consideran fisiológicas.

“La realidad es que estamos haciendo lo que se puede con las herramientas que tenemos disponibles –afirma–. El sistema para clasificar los alimentos nos condena a hacer este tipo de esquematizaciones, a establecer límites fijos, que desde el punto de vista biológico son difíciles de marcar”.

Cuando se analiza el efecto de los nutrientes, aclara, no solo hay que tomar en cuenta la cantidad, sino también la forma en la que ingresa al organismo. “Este concepto es difícil de traducirlo en la reglamentación de un modelo alimentario –agrega Montero–. El problema mayor es la construcción de comestibles que no respetan los equilibrios biológicos. No es lo mismo comerse una remolacha que agregarle varias cucharaditas de azúcar al café. Aunque lo que le ponemos a la infusión contenga menos cantidad que el tubérculo, en éste viene dentro de una matriz fibrosa, sufre un proceso digestivo, se absorbe de diferente forma. Las modificaciones hormonales, las otras sustancias acompañantes, las vitaminas, todo lo que la acompaña en su forma natural es un sistema de señalización que habla el lenguaje de nuestros genes”.

Los indicadores del sistema de clasificación que divide los comestibles según el grado de procesamiento son mojones de referencia. La biología de la alimentación es tan compleja, que para analizar sus efectos no basta con medir cantidades, sino también una miríada de otros factores, como por ejemplo cómo se distribuye a lo largo del día. “No es lo mismo comer todo dentro de una sola ración compleja, que ingerir un poco cada dos horas… El ‘ultraprocesado’ (por ejemplo, la galletita que uno lleva encima, que no necesita plato, cubierto, cocina) tiene un efecto diferente sobre la secreción de insulina que lo que se ingiere de una vez”, subraya Montero.

El exceso de ciertos nutrientes también provocarán diferentes respuestas hormonales de acuerdo con el escenario en el que se registran.

“La alimentación de los habitantes de Okinawa, que son los más longevos del mundo [por cada 100.000 habitantes, 60 son centenarios], se compone en un 85% de hidratos de carbono –cuenta Montero–. Ingieren papa, legumbres, soja combinadas con mariscos. De esa mezcla surge algo que para su biología es óptimo. Tienen la misma genética que el resto de los japoneses, el mismo clima, pero viven más. Un dato importante es que ingieren un 20% de calorías menos. Sin embargo, cuando un grupo de okinawenses fueron trasladados a Brasil, en una sola generación la longevidad disminuyó 17 años. Comer excesos dentro del actual marco alimentario genera respuestas biológicas que podrían ser saludables en la época de piedra, pero no ahora. El resultado está a la vista: la obesidad como mascarón de proa y detrás la diabetes, la hipertensión, las dislipemias (trastornos en las grasas), los cánceres, los problemas metabólicos, el envejecimiento precoz…”

Con respecto a la cafeína y los edulcorantes, desaconsejados para los niños, Montero menciona que “ayudan a establecer hábitos”. La primera actúa como un “fijador de experiencias”, hace que uno se vincule de una forma más persistente con algo. El principal efecto del edulcorante es el cambio del comportamiento. Aunque no agregue calorías, promueve el consumo”.

Ahora solo resta esperar que la ley finalmente llegue a discutirse en el Congreso.

Por: NORA BÄR